酱酒陈酿

新酿酱酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒烤出来以后必须经过长期陈酿”这一道工序。
新酒在陈酿过程中只有在陶坛里才能实现，因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度，正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少,增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。
茅台镇酱酒的陈酿工艺流程是;新酒入库以后，经检验品尝鉴定香型后，装入容量为几百公斤的大酒坛内，酒坛上贴标签，注明该坛酒的生产时间，哪一班，哪一轮次酿制，属哪一类香型。存放一年后,将此酒“盘勾”，盘勾两年后，共经过三年的陈酿期，酒已基本老熟，进入了“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒，还需要在酒库里继续陈酿。一年以后，通过检查，如果符合或超过指标的质量标准，即可送包装车间包装出厂。
陈酒用陶坛
勾调这一生产工艺在白酒界还是比较新的领域，真正被人们所重视还是在近期的事，但同“长期陈酿”一样，勾调成为酱酒独特工艺的组成部分，是酱酒保持质量，保持风格最重要的、必不可少的一个生产环节。

白酒中占主要成分的就是醇类物质，还含有酸、、、、微息成分、它们之间的盘比关系决定着产品的风格。酒中的微盘成分尖调，可明显影响其风器、银瑟、由于各轮次、各甑洲的质量不尽相同，各种香型不同的酒，不是一经生产出来就奖备了它所器亚的酸登成分及其一定的比例，有可能是某种微量成分较多，而另一种微量成会较少、要把各具不同微量成分和不同量比的酒达到适宜的比例，使其风格完美，色香味仙处、贾必通用勾湾这一生产工艺，而警酒勾调最独特的地方是在整个调过程中，用本厂所酿造的不同香型、不同轮次，不同酒度，不同年的酒相互勾调，相互取长补短，达武充爱。
展与调的具体工作是:截酒陈酿期满三年后，先勾基础酒、再调测，先是小勾调，再大型写调，小型的调后、游样品据匀，放置一个月，与标准样对圈，如没发生变化,四技今型勾调的比例进行大型勾调，然后将大型勾调的密到贮存，一年后将样送检，即可包装出厂。