制曲原料:大曲用纯小麦为原料。要求小麦颗粒饱满，干燥均匀，不虫蛀，不霉变无农药污染等。可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。
曲料粉碎:小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。曲料的粉碎度，粗粉中含有
表皮为 65%，细粉 35%，以无粗块，手摸不手为好。1.13曲料配比:制曲原料为粗麦粉、曲母和水3种，其用量比例要适当，否则对麦曲质量影响甚大。一般拌曲用水为37%~40%，但要根据麦粉干湿和季节气候来决定，可增减1%-3%。曲料中加曲母约为麦粉重量的4.5%~8%，亦应从季节气候来掌握，夏季少用，冬季多用。曲母必须是储存半年以上的陈曲，挑选其质量较好的使用。现认为曲母用是过多可影响成品率，加入 3%-5% 曲母亦可。
踩制曲坯:踩曲前，先将场地扫干净，检查工具是否清洁。通常踩曲场应靠近麦粉仓库。和面锅、注水桶、曲料糟斗和曲母容器要分别定容和定量。和面锅为普通大铁锅。曲模由木料制成，一般大小为370mmx230mmx65mm。踩12~14位，其中提麦粉、加水、加曲母各1位，踩曲9~11位。曲料装入曲模后，用足踩紧后，经1.5~2小时，曲坯外面水分挥发，一部分水分被麦粉吸收。当表面星半于状态时，俗称“收汗”，即可搬进曲房。
曲坯培养:曲坏进房后，由于条件适宜，微生物大量繁殖，曲坯温度逐渐上升。曲坏经一次翻曲后，散发了大量的水分和热气，品温可降至50度以下，不过1~2天后，品温很快回升，至二次翻曲(一般进房第 14天)时，品温又升至接近第一次翻曲时的温度。自第二次翻曲后，曲坏温度还要回升，大约经8~ 10天，品温达到55 度左右，以后温度逐渐降低，这时可稍开门窗，加快降温，以利曲坯干燥。当曲堆温度接近或等于室温时，这时曲块的水分降到15%左右，即可出房。从曲坏进房到出房时间，一般为40~45天，冬季有时达50天。曲块出房时，将附着于曲块表面的稻草除净，运入曲仓储存。曲仓多为平房，分两边排列，中间为走道每个曲仓的有效面积约30平方米，地面以红土筑成或水泥地面，门窗各一。每个曲仓投麦粉 9000kg、踩成曲坯约1600块，每块平均重量为7.6~7.9kg，出房成品曲每块平均重量为4.6~4.8kg，扣除在工艺中损失后，般成曲率为80%~84%。麦曲的储存期要求3个月以上，使曲块进一步干燥。3个月后即为成品曲，称为陈曲，方可投产使用。
成品曲质量鉴定:高温优质麦曲为黄褐色，香气冲鼻，曲块干，表皮游，曲质疏松，经折断闻有酱、曲香味，无霉臭气味及其他异味。如将曲块放入水中，能出现多而久的成串气泡,曲块鉴定这种曲可认为是好曲。高温麦曲是一种以细菌为主的传统酒曲，制曲过程中孢杆菌最多，成品曲中细菌占总菌数 84~95%，又称细菌曲，具有氨态氨含量高和糖化力低等特点。
酱香型白酒的风格，以高温制曲至关重要。高温麦曲的好坏，取决于制曲温度，如制温度高而适当，麦曲质量就好，所产酒的酱香突出，风格典型。酒师认为“看酒必先看曲”即酒的质量先视麦曲的优劣，是有一定道理的。
综上所述，独特的制曲工艺，与酿制酱香型白酒风味质量有密切关系。正常的成品酒从闻香、口味和留杯香等方面看，都有近似大曲的曲香气味。如酱香型白酒。总之，高温酒曲是形成酱香型白酒的基础。正宗大曲酱酒采用纯小麦制成，制曲用水为37%，曲块进房后2~3天，品温就可上升到50~ 55 度，除曲块颜色变深外，还可闻到甜酒似的香气和酸味可将这一阶段称为曲的升温升酸期，它对整个制曲过程正常进行极为重要。
升温有利于高温细菌的大量繁殖，并释放较多的热量，给整个制曲过程带来了持续的高温。从曲块进房后第3~4天，即可闻到浓厚的生酱味(似黄粑的香甜味)，品温升至55 度以上，接近最高温度。进房后第7天，开始第一次翻曲，最高温度可达60度或60度以上，曲的颜色、酱味进一步变深变浓，只是少数曲块黄白交界边缘部位开始闻到轻微的曲香外，个来说，几乎闻不到曲香，可将这一阶段称为酱香味形成期;曲块进房后第14天，开始第二次翻曲，除部分高温曲块外，大部分曲块闻到曲香。第二次翻曲以后，曲块逐渐进入干燥期。曲块一面干燥，面继续形成香气，从第一次翻曲到出房时，可总称为曲的酱香形成期。曲的酱味易溶于水，当它形成曲的酱香之后，才易溶于醚。曲的酱香和酱香型白酒的空杯香在闻香上是一致的。因而推定高温曲的酱香对以后形成酒的酱香起着重要作用。制曲前期形成的酱味，可能很难进入酒中，只有当它形成曲的酱香之后，再经高温堆积、发酵，才能比较容易进入酒中。
为了生产好的高温酒曲，除工艺条件外，同时还要考虑各酒厂曲房的条件，它们是互相影响，互相制约，瓦相调节的。严格按照制曲工艺规程操作，加强生产技术管理，是会产生良好的效果。
评论(0)