勾调这一生产工艺在白酒界还是比较新的领域,真正被人们所重视还是在近期的事,但
同“长期陈酿”一样,勾调成为酱酒独特工艺的组成部分,是酱酒保持质量,保持风格最重
要的、必不可少的一个生产环节。


从作用和原理上讲,白酒中占主要成分的就是醇类物质,还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。它们之间的量比关系决定着产品的风格。酒中的微量成分失调,可明显影响其风格。但是,由于各轮次、各甑酒的质量不尽相同,各种香型不同的酒,不是一经生产出来就具备了它所需要的微量成分及其一定的比例,有可能是某种微量成分较多,而另一种微量成分较少,要把各具不同微量成分和不同量比的酒达到适宜的比例,使其风格完美,色香味俱佳,就必须用勾调这一生产工艺,而酱酒勾调最独特的地方是在整个勾调过程中,用本厂所酿造的不同香型,不同轮次,不同酒度,不同年龄的酱酒相互勾调,相互取长补短,达到完美。
其勾调的具体工序是:酱酒陈酿期满三年后,先勾基础酒,再调酒,先是小型勾调,再大型勾调。小型勾调后,将样品摇匀,放置一个月,与标准酒样对照,如质量没发生变化,即按小型勾调的比例进行大型勾调,然后将大型勾调的酒密封贮存,一年后将酒样送检,如果此酒达到或超出厂酒的标准,即可包装出厂。

声明:本站文章,部分来自互联网,因无法查询到出处,无法为作者署名,如若本站内容侵犯了原著者的合法权益,可联系我们进行处理。本站内容,在未征得本站同意时,禁止复制、盗用、采集、发布本站内容到任何网站、书籍等各类媒体平台。