酱香型白酒的 “12987” 工艺是传统大曲酱香酒酿造的核心工艺，因流程复杂、周期长、技艺精湛而被誉为酱香酒品质的 “密码”。这组数字分别对应酿造过程中的关键环节，具体含义如下：

1. “1”—— 一年一个生产周期
酱香酒的酿造从原料投入到成品出厂，需经历完整的一年时间。整个周期涵盖了投料、蒸煮、发酵、取酒、储存、勾调等全流程，是所有白酒中生产周期最长的工艺之一。

2. “2”—— 两次投料
一年周期内仅进行两次投料，且投料均选用当地优质红缨子高粱（粒小、皮厚、耐蒸煮，富含支链淀粉），辅以小麦制成的高温大曲（作为发酵剂）。
第一次投料：每年重阳节（农历九月初九），称为 “下沙”（“沙” 指高粱），投粮量占总投料量的 50%，经润粮、蒸煮后摊晾，加入大曲发酵。
第二次投料：一个月后（农历十月），称为 “糙沙”，投剩余 50% 的高粱，同样经过蒸煮、摊晾、加曲后，与第一次发酵后的物料混合，入窖发酵。

3. “9”—— 九次蒸煮
两次投料后，原料需经历九次蒸煮：
下沙、糙沙各蒸煮 1 次；
后续每轮次取酒前需蒸煮 1 次，共 7 次取酒，对应 7 次蒸煮；
总计 9 次蒸煮。蒸煮的目的是让高粱充分糊化，便于微生物分解转化，同时激发原料中的风味物质。

4. “8”—— 八次发酵
每次蒸煮后，物料需入窖池（用紫红泥封窖，隔绝空气）进行发酵，共 8 次：
下沙后发酵 1 次；
糙沙后发酵 1 次；
七次取酒前，每次蒸煮后各发酵 1 次，共 7 次；
总计 8 次发酵。发酵过程中，窖池内的微生物（如酵母菌、乳酸菌等）将高粱中的淀粉转化为酒精和风味物质（酯类、酸类等），是酱香酒香气形成的关键环节，每次发酵周期约 1 个月。

5. “7”—— 七次取酒
从第三次蒸煮开始，进入取酒阶段，共进行 7 次取酒（分别对应 3-9 次蒸煮后），每次取酒时间间隔约 1 个月：
1-2 轮次酒：酸涩感较重，度数高，用于调味；
3-5 轮次酒：香气浓郁、口感醇厚，是酱香酒的主体；
6-7 轮次酒：苦涩味明显，酱味突出，增加酒的后味。
七次取酒的基酒风味各异，需分别储存 3 年以上，再经勾调形成成品酒，最终呈现酱香突出、优雅细腻、回味悠长的特点。

总结
“12987” 工艺是酱香酒区别于其他香型白酒的核心标志，其复杂流程和漫长周期，使得原料中的风味物质得以充分转化和积累，最终造就了酱香型白酒独特的香气层次和醇厚口感。市面上优质酱香酒（如茅台、郎酒等）均采用此工艺，也因此被视为高品质酱香酒的 “身份证”。

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