制曲

曲的发明，是我国古代劳动人民的伟大贡献。它已有 2000 多年的历史，制曲是酿酒的第一道工序，由于曲中有益微生物数量和品种较多，香味物质也较多，因此它是关系到酒的质量高低的一个重要环节。现在酿造酱酒的高温大曲制造工艺，是人们根据历史酿造经验，在继承古代制曲酿造方法的基础上，不断实践、归纳、总结、发展形成的。

正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲，与其它酒所用大曲比，有三个显著特点:
一是生产季节性强，要求“伏天踩曲”。即“端午制曲”，重阳节结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多、且活跃。实践证明，这段时间生产的曲酱香好。
二是制曲需用优质小麦，不加任何辅料。因小麦粘着力强，营养丰富，适宜于菌种的生长，也符合前人总结酿酒经验中指出的“得自然之曲，乃称第一品”的要求。
三是制曲温度高，一般在60度以上，俗称“高温制曲”(“高温制曲”是酱酒三高工艺的典型工艺之一)。茅台镇酱酒传统的高温制曲工艺，十分科学。在第一次(1959年4月至1960年8月)轻工业部组织的试点总结会上，与会者就充分肯定了茅台酒传统的高温制曲工艺。
酱香型白酒生产，是用独特的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的楚化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。

制造这种高温大曲采用独特的工艺。其特点一是制曲温度高，最高温度可达62度以上二是制曲时间长，曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上;三用曲最大，与酿酒原料高梁之比为1:1，如果把大曲折合成小表、则小麦用量超过高梁。用小麦制成的大曲，称为麦曲、酒曲或酒药。麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系，麦曲的香气，是酱香的主要来源之一。麦曲既作糖化发酵剂，又作酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。